Avec un tel brassage culturel, on ne peut qu’obtenir un résultat gastronomique varié. La cheffe cuisinière panafricaine Olivia de Souza nous raconte comment elle concocte avec passion et talent ses plats. Un amour de la cuisine savoureuse qu’elle nous livre. Et on en a l’eau à la bouche…
Par Léa Borie. Extrait du magazine WOMEN SPORTS AFRICA N°7 juillet-décembre 2023
D’origine togolaise, Olivia de Souza a grandi au milieu de sept frères en Côte d’Ivoire, avant de partir en France à l’âge de 17 ans. On comprend alors rapidement pourquoi sa cuisine est riche en saveurs, en mélanges…
En 2011, la cheffe « ODS » pour les habitués part de Tours en France pour revenir à Lomé au Togo. C’est ici, dans le quartier chic des Étoiles, qu’elle lance son atelier de cuisine et service traiteur « L’atelier des sens », qui fait aussi table d’hôtes. Ici pas de carte des menus, Olivia propose à ses hôtes des plats commandés selon l’arrivage du marché et selon l’inspiration, pour quinze couverts.
Elle y commercialise spécialement des produits d’épicerie entre le Togo, la Côte d’Ivoire et la France. Chroniqueuse pour Les Maternelles d’Afrique de TV5 Monde, elle est aussi cheffe à domicile. L’une des cheffes les plus respectées en Afrique, cette mère de famille nombreuse nous livre sa vision de la cuisine d’aujourd’hui.
Qu’est-ce qui fait votre cuisine ?
Les épices. La cuisine togolaise est variée, composée de beaucoup de céréales et de peu de féculents, mais est toujours très assaisonnée : anis, ail, oignon, poivre togolais, muscade africaine, sésame, graines de courge…
Parlez-nous de votre mélange d’épices.
Je joue avec le laurier, le persil, le poivre, le gingembre, l’ail. Je fais aussi des sels épicés. Mais il n’y a pas besoin de mettre quantité d’épices dans un plat, une multitude d’épices ne matche pas forcément.
Que pensez-vous de la street food togolaise ?
La cuisine de rue togolaise n’est pas grasse, chacun fait à sa façon. Le matin, ce sont des beignets, et des légumineuses comme le veyi, qui se mange avec du riz. Le plat national qui est le plus consommé reste le ayimolou, mélange de riz et de haricot. Le midi, c’est aussi le foutou igname qui est répandu.
La cuisine traditionnelle africaine, ça signifie quoi ?
C’est une façon de choisir des produits, locaux, qui ont du goût, sans pesticide, avec moins de gras, moins de sucre, soit des produits plus sains. Avec un bon produit, on n’a pas besoin de grand-chose. C’est aussi une façon de faire. On ne va pas moderniser une cuisine pour dire de la moderniser. Les ustensiles de cuisine de nos grands-mères étaient efficaces pour la cuisine traditionnelle. C’est pourquoi je cuisine dans des cocottes en fonte ou des marmites encore aujourd’hui, des accessoires culinaires qu’on a tendance, à tort, à oublier !
Et pour ce qui est de la cuisine panafricaine ?
Je cuisine d’autres plats typiques que les plats togolais, parce que pour moi, manger signifie varier les plaisirs. Ça passe par une cuisine exotique, avec une même base et des produits qui diffèrent.
Où puisez-vous votre inspiration pour votre cuisine ?
L’inspiration me vient d’un produit, un concombre, une tomate… ou d’un plat que j’ai aperçu sur Instagram. Ça peut très bien être quelque chose qui existe déjà, ça ne fait rien, ça sera à ma façon et c’est pas plus mal aussi.
Instagram : @desouza_olivia
Facebook : Atelier des Sens Lomé – ODS
